Aliments fermentés : une richesse nutritionnelle incomparable


19/01/2018

La fermentation est un procédé de transformation des matières premières par des micro-organismes qui génèrent un changement de goût, de couleur et de texture et allongent la durée de conservation de l’aliment.

Une centaine de composés aromatiques sont produits par ce procédé notamment par le biais de la transformation des sucres de l’aliment. Les bactéries qui participent à la fermentation sont à l’origine de l’acidité du yaourt, du goût de noisette du Comté, des odeurs multiples et caractéristiques des fromages au lait cru, des arômes du vin ou de la bière !

Un grand nombre de matières premières animales ou végétales peuvent être fermentés pour obtenir des aliments avec une grande variété. En France, les aliments issus de la fermentation les plus connus sont le pain, le fromage, les yaourts, la choucroute, les sauces aromatiques, la bière, la charcuterie, les condiments, le vin …

Les aliments fermentés sont des produits vivants : ils contiennent à minima 1 million de microorganismes par g d’aliment (bactéries, levures et champignons)!

La charge nutritionnelle de ces aliments est augmentée par la fermentation, notamment en vitamines B et K, ou en acides aminés essentiels. De plus, la digestibilité de l’aliment est améliorée avec la transformation des sucres (exemple du lactose du lait prédigéré partiellement dans le yaourt et totalement dans le fromage).

D’autres éléments restent encore inexplorés scientifiquement, par exemple les bénéfices potentiels  des aliments fermentés sur le système immunitaire ou leur impact sur la modification du microbiote intestinal composé de 100 000 millards de bactéries.

Alors, explorez le goût des aliments fermentés dans votre assiette et variez leur source !

 

Sources : Du champ à l’assiette, Partie II, 2015, Sylvie LORTAL ; INRA Sciences&Impact, SIA2017, Microbiote, la révolution intestinale


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